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减肥不吃饭有碍健康，吃米饭维持好营养

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古有所谓吃饭皇帝大，米饭在东方人的饮食文化中佔有重要地位。然而，现在有很多爱美的女仕或年轻外食族，却因怕胖而少吃米饭，其实这个观念是一种对米饭的迷思，吃米饭不仅对我们维持好营养、好体力及好身材都很重要。

米含有丰富的淀粉，能提供人体大量的热量需求，为世界重要的粮食作物之一。

由於米饭含有大量淀粉，常有人误以为米饭热量高，吃饭容易让人变胖，更以为不吃饭、面能有助减肥。

而实际上，一般建议每天食用约1.5至4碗米饭。因为在我们正常的生理代谢中，必需要有碳水化合物的参与，而长期碳水化合物（淀粉）摄取不足会影响精神与健康。

例如：为了减肥而长期禁食淀粉类食物，血液中的酮体势必高於正常值，长时间下来恐会对身体造成不良影响（如：酮血症）。

正确的减肥，除了减少总卡路里摄取外，还需适量补充碳水化合物，使代谢顺利，並且规律地运动，如此才能带动脂肪的消耗。

亚洲种植的稻作，依品种主要分为粳稻（japonica）、秈稻（indica）及爪哇稻（javanica）三类。稻米的主成份是淀粉，有直链与支链两种

不同结构，这两种淀粉的不同比例影响了米饭的黏性和口感，举例说：在来米（秈稻）的直链淀粉较多口感较硬，而蓬莱米（梗稻）和糯米的

支链淀粉较多黏度较高。

稻穀在收成后仍具有生命力（酵素活性），品质於储存期间会逐渐衰变，所以就有所谓的新米和旧米之分，由於储存期间会有油脂氧化的问题

，所以新米的口感和香味一般都比旧米好，而且旧米的色泽较黄、透明度也较差。

若要保留新米最佳的风味和品质，將米储存於低温环境（如：冰箱）是最佳的方法，可减低油脂氧化和米虫的滋生，也许这个方法有別於大家的习惯，但却是讲求米的品质和美味的民众所乐用。

由於厨房的温度相对较高，家里不要一次屯积太多的米，也是避免旧米风味变差的方法之一。

我们所吃的白米，是將稻稻壳经过脱壳、碾白等精致过程所生产。稻壳碾除稻壳后，剩下的部份为糙米（brown rice），再將糙米研磨去除糠

层（bran）后就是白米（milled rice或polished rice），但此举难免会导致部份维他命和矿物质的流失。

而且，煮饭时的清洗、搓揉、加热等步骤都会导致营养素流失，所以洗米时需注意避免过度搓洗，只要适量的用水將米上的灰尘或杂质冲洗一、二次即可。

维他命经高温烹煮已受破坏由於糙米留有糠层，而糠层含有丰富的矿物质、维他命和纤维素，因此虽然糙米的口感较粗、硬，但仍有许多人基

於健康考量或喜爱其独特口感而选择糙米。而从营养素来分析，的确可以得到类似的结论。

其中，糙米所含的维他命B1和B2可分別高达白米的20倍及5倍之多，膳食纤维方面也相当充足，一碗糙米饭（150克）通常会含有相当於一碗煮熟的空心菜（200克）所含的膳食纤维（约4克）。

由於糙米的消化速度比白米慢，且升糖指数（GI值）较低，有高血糖问题的朋友可考虑食用糙米，来帮助控制血糖。

然而，不论是白米或是糙米，在经过洗涤和高温烹煮后，这些怕热的维他命都会遭受破坏，最后米饭中所剩余的维他命可谓寥寥无几。

同时，相较於豆类和肉类，稻米所含的蛋白质都比较少，而纵使是糙米，其纤维量也不及蔬菜。

因此，除了糙米饭以外，每天还需多摄取各类的食物和蔬果，才能摄取足够的蛋白质（约需60～80克）和膳食纤维（约需25克），彼此截长补短而保持均衡。

（feng整理）

本着为病患开来健康的理念，多年来引起高品质中药与卓越的治疗医术…